菜刀是一种厨房用具

，主要用途是切食材或者食材雕花等�？煞治恍飧值队胩�

，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。一把佳肴刀会让你爱上做饭。做饭

，从选一把佳肴刀最先。作为中国人

，本文着重讲中式菜刀。

　　一、菜刀的制式

　　菜刀可笼统的分为三类：西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀

西式菜刀：一样平常是一把牛刀或主厨刀

，另外还配有多种刀具完成一些特殊功效的刀具例如：面包刀、去皮刀、三文鱼刀、牛排刀、多汁刀等等。

日式菜刀：日自己特殊强调工具和事情的配合

，专刀专用的水平比西式刀有过之而无缺乏。最常用的有五种：薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀

，日自己喜食寿司和生鱼片

，因此薄刃刀最多

，可以切出很是薄的片。

中式菜刀：可分为三类 切片刀、斩骨刀、文武刀。这三种刀都是大板子刀的样子

，差别的是开刃的角度和刀的厚度重量。

　　切片刀：开刃角度小

，刀刃薄

，重量轻

，切起来更轻快

，不适合拍黄瓜、拍大蒜、切冻肉、剁骨头等操作。

　　斩骨刀：中国人吃禽类和鱼类的时间一样平常都是自己剔骨

，更喜欢制作加工一些排骨类的菜肴

，因此就有了斩骨刀

，开刃角度大

，刀刃厚

，重量重

，剁骨省时省力

，斩、剁、拍

，样样醒目。

　　文武刀：前半部分可以用来切片

，后半部分可以用来斩骨

，集切片刀和斩骨刀功效于一身

，但都不精

，使用不当会毁刀。

　　二、菜刀的质料

　　一把刀的优劣主要有两点决议

，一是做刀的工艺

，二是做刀的材质。

　　现在大品牌做刀的工艺差别都不是很大

，高温锻打、低温淬火等工艺都普遍盛行了

，并且你买刀的时间就是制品了

，其制作工艺已无从考证。因此买刀选对材质就成了重中之重。

　　一把好刀最基本的标准是尖锐、长期尖锐、耐用不生锈。因此现在不锈钢刀基本替换了碳钢刀成为了主流。

　　关于不锈钢刀的材质来说

，碳含量越低材质越软

，但韧性好

，容易卷刃但禁止易崩刃

，碳含量越高材质越硬

，刚性越好

，因此容易崩刃但禁止易卷刃。另外硬度越高

，越耐用

，硬度每增添1

，尖锐长期度能增添20%

，这就是陶瓷刀可以终生免磨的原理（但陶瓷刀极易崩刃）。

　　现在稍微好点的品牌刀都是马氏体不锈钢（400系列）

，各国牌号较量杂乱但可概略较量。

20Cr13：低端刀常用材质

，碳含量低（前面的数字20代表碳含量的万分比

，决议钢材强度

，后面的13是Cr铬含量的百分比

，影响侵蚀性和尖锐长期性

，旧标号碳是标千分比

，例如2Cr12

，3Cr13）刀体较软

，易卷刃

，但易复磨。

　　30Cr13：海内最主流的做刀材质

，中庸属性

，尖锐长期度较低

，刚买来的时间很尖锐

，用不了多久就欠好用了

，需要勤磨。

　　40Cr13：国产中端刀的材质

，碳含量有所提升

，但总体性能提升效果不显着。

　　50Cr15Mov：国产次高端刀的材质

，碳含量抵达了50

，铬含量也有所提高

，还加入了钼和钒

，因此无论从硬度照旧韧性方面都有了很大提升

，一些天下级品牌如德国双立人、WMF等中低端入门刀基本都用这材质。尖锐长期性强

，耐侵蚀性大大提升。

含碳50以上基本就是夹钢了

，因此50Cr15Mov就成了一体刀和夹钢刀的分水岭。碳含量大于50

，由于硬度过高

，刀身易折断

，为相识决此问题一样平常都会用夹钢来做刀

，顾名思义

，中心钢芯部分用高强度（高碳高铬）质料作为母材

，两侧接纳韧性好的低碳质料

，通过高温复合制作。

　70Cr17、80Cr17：三合钢钢芯材质

，国产刀的高端质料

，磨一次到可以用很长时间。

　　90Cr18、90Cr18Mov、VG10：国产刀的顶级质料了

，也是夹钢系列

，能媲美双立人、藤次郎、旬刀的中高端刀了。重庆9铬邓家刀（9是碳含量

，名字起的有些问题）、阳江十八子作的V金刀、王麻子V金刀

，基本上就这材质（可能做些微调

，但大差不差）但价钱只有德国日本品牌刀的十分之一。什么迎风断草、削纸如风、脱手平推西红柿说的就是他们。95式自动步枪上的刺刀也是这类材质。

虽然尚有更高级质料的刀

，但属于奢侈品领域了。

　　三、菜刀的打磨

　　除了陶瓷刀终身免磨（貌似磨它的工具也欠好搞）

，金属刀都是需要打磨的

，只是打磨的周期差别

，有的可能需要一周磨一次

，有的几个月磨一次

，有的可能几年才磨一次

，磨刀周期跟刀的材质、制作工艺、使用习惯都有关系。

磨刀首推磨刀棒

，许多家庭刀钝了之后喜欢到水缸沿或大理石上荡荡刀

，着实买根磨刀棒就可以了

，隔段时间蹭几下

，省时省力。

其次是磨刀器

，现在的磨刀器设计的都很人性化

，多槽磨刀器较量普遍

，一槽开刃、二槽粗磨、三槽精磨

，操作简朴利便

，清静可靠

，妇女老人的磨刀利器。

最后是磨刀石

，磨刀石的考究许多

，自然石材到人造玉再到氧化铝等等

，从100目到上万目的都有

，200目开刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出伪镜面

，但且磨刀对角度、力度等都有要求

，若是不是经常磨有一定技巧很难磨出好刀。

　　一把好刀可以让你爱上厨房。关于中国厨房一把文武刀

，或者一把切片刀加一把剁骨刀就足够了。相同使用条件下

，碳含量越高越耐用

，关于不会磨刀或不喜欢磨刀的人来说

，选一把夹钢刀是再好不过的事情了。虽然硬度越高越难磨

，可是磨刀消耗小、磨后耐用性好。正因云云

，现在许多大品牌的高端刀都是终身免费磨刀的。

　　由此可见

，相识一些质料学的知识是很是须要的

，可以让你事半功倍

，或许你苦思冥想未能解决的手艺难题在换种质料之后就迎刃而解了。（质料学是指研究质料组成、结构、工艺、性子和使用性能之间相互关系的学科

，为质料设计、制造、工艺优化和合理使用提供科学依据）